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もりそばとざるそばの違いって、のりだけなのか?
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 現代ではのりの違いが代表的ですが、
もともとは「もりそばよりも高級」だったのがざるそば。
特製のつゆが作られることもありました。


 細く切ったのりが散らされているのがざるそば。
一方、もりそばにはのりがない、
というイメージがありますが、
違いはほかにもあったようです。


 庶民に広く食べられるようになった江戸時代初期のそばは、
そば粉をかいて作る「そばがき」と区別するために、
「そば切り」と呼ばれたつけそばで、
お椀などに盛られていました。

その後、江戸時代中期になると、
器に凝る店が登場。
各店が工夫を凝らし、人気を競い合いました。

そのなかで「ざるに盛ろう」と考えたのが、
江戸の深川にあった「伊勢屋」。
小さな竹ざるは、しゃれているうえに水ぎれがよく、
そばの器にぴったりと評判に。
ざるそばは、こうして生まれました。

このころになると、
そばに直接つゆをかけて食べる
せっかちな江戸っ子が増加。

この食べ方が「ぶっかけそば」「かけそば」
と呼ばれて広がり、
従来のつゆにつけて食べるそば切りを
「もりそば」と呼ぶようになりました。

つまり、もりそばとは、
つゆにつけて食べるそばの総称だったので,
明治時代になるとざるそばは、
もりそばとは一線を画した高級そばとして、
見た目も味も、はっきり区別されるように。

「ざるつゆ」と呼ばれる特別なつゆが作られ、
のりがトツピングされるようになりました。

今ではざるつゆを作る店が
ほとんどなくなってしまったことから、
違いはのりだけとなりましたが、
ざるそばにのりがかけられているのは
そのときの名残というわけなんですね。

ちなみに、そばの器としておなじみの
せいろが登場するのは幕末。

現在の呼び名は「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」
の三つが基本で、どれで呼ぶかは店しだいだとか。
ざるそばでも、のりがない場合もあれば、
なんと、ざるに盛られているのに、せいろそばと呼ぶことも。

メニュー名だけでどんなそばかを判断するのは、
むずかしいみたいです。


| もりそばとざるそばの違いって、のりだけなのか? | 21:59 | comments(12) | trackbacks(2) | - | - |
管理者の承認待ちコメントです。
| - | 2015/07/28 11:51 PM |

管理者の承認待ちコメントです。
| - | 2015/07/28 11:44 PM |

私の地元にあるそば屋のチェーン「東屋」では盛りそばとざるそばでつゆが違って居ました。出前で盛りとざるを頼むとキチンとつゆの徳利が2こ付いてきます。ちなみに、この店の本店の創業者は昭和天皇にそばを出してお代わりを求められた事があります。
| e2 | 2014/09/19 10:13 PM |

俺の住んでるとこの近隣の蕎麦屋は、何処で食ってもつゆも盛り付ける器もざるともりで共通、違いは海苔のトッピングがあるかないかだけのとこが殆ど。
それでいてきっちりと、ここで言う当時の名残なのか解らんが、値段はざるが高い。
何だか海苔代言われてるみたいで釈然としないので、食う時はもりにしてます。
絵面も、海苔が乗っていないもりの方が、個人的には食欲そそります。
| 謎の人 | 2014/09/01 3:23 AM |

おいらが知っている一説。

ざるは、ゆでる

もりは、蒸す

と言う説がまだ出て来ていない。


蒸すが故に、セイロと言う説も聞いたけど
まだ出てこないね。


タレが違うって言うのは近所のお蕎麦屋さんも言ってたけれど、なんかイマイチ
| ぽるたん | 2014/05/07 5:19 PM |

面白い話、ありがとうございます。
明確に汁を分けている蕎麦屋さんは今でもあるのでしょうか。もりとざるを食べ比べてみたいです。
| kei | 2012/06/10 11:03 AM |

はじめまして。私は白馬でそば屋をやっておりますが、よくお客様からざるともりの違いについて聞かれることも多く、お品書きの裏にざるともりの違いについてとてもわかりやす説明で
もしご許可がえられるのであれば、このまま載せたいと思っておりますがどうでしょうか。ご許可頂けると幸いです。宜しくお願い致します。
| 村上繁樹 | 2011/11/05 10:17 AM |

おせっかいに出てきて申し訳ないです。
かけそばともりそばの違いですが
汁でわけると聞いていました。
みりんの入った少し甘い汁で食べるのは、海苔をかけ「わさび」が合います。
かけそば、もりそばは辛めの汁で「七味」で食べます。
本来なら、蕎麦屋さんは二種類のつゆを作って、暖かいそばのだし汁でも微妙に変えてお客さんに出すのだと聞きました。
秋田県鹿角のおそば屋さんで25年くらい前に食べて感動したことを覚えています。その時ざるそばともりそばというように注文した記憶があります。切田屋さんをご紹介します。http://www.kiritaya.com/cgi-bin/kiritaya_site/sitemaker.cgi?mode=page&page=page5&category=0
| 川崎 力 | 2011/08/21 9:05 PM |

 お蕎麦の件でだいたい私もそう思います。
少しここで知ったかぶりを、言うと、元もと今で言うざるそば為るものはありませんでした。
 明治時代後期になって蕎麦屋さんがもりそばとの差をつけて商品価値をつける為に考えて出来たものらしいです、もりそばのつゆは、少し辛めだったそうです、ざるそばのつゆを少し甘めのつゆを取り入れたのです。
 品のいい味にすることによってお年寄りに好まれたようです、もう一つもりそばには薬味に長ネギを付け、ざるそばにはそれに山葵をつけたとの事と私のお爺さんから聞きました。
 因みに私のお爺さんは、日本蕎麦屋を営んでいました。 
| ピンクの梨 | 2011/07/09 12:39 AM |

はじめまして

「ざるともり」の違いがよく解りました。

この項リンクさせていただきました。
| グルメパパ | 2011/06/09 9:55 AM |

へぇ!そうだったんですかぁ!! びっくりたまげました!!
| 青空 光 | 2007/10/07 12:09 AM |

これは面白い話をありがとうございました。
| とろろ | 2007/07/29 11:15 AM |










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